Seguridad Alimentaria

Seguridad Alimentaria

Te ayudamos a garantizar el cumplimiento de la legislación alimentaria, cumplir con las inspecciones sanitarias y comprometernos con la idoneidad de tus productos y la satisfacción de tus clientes.

Realizamos la inscripción de tu empresa en el Registro Sanitario de Industrias Alimentarias y Autorizaciones Sanitarias de funcionamiento.

Realizamos el APPCC que requiere tu empresa, programa de Autocontrol Especifico de tu actividad, incluyendo:

  • Revisión del estado de las instalaciones.
  • Revisión del estado de limpieza e higiene de las instalaciones y equipos.
  • Revisión de las condiciones de almacenamiento y temperaturas.
  • Revisión del cumplimiento de etiquetado y trazabilidad de productos.
  • Revisión de las caducidades y rotación de productos.
  • Revisión de las Buenas Prácticas de Manipulación.
  • Revisión de los Controles y Registros APPCC y Prerrequisitos.
  • Recogida de muestras de alimentos, superficies y agua.
  • Visita de verificación de las guías del sector o de las especificaciones del cliente.
  • Auditorias Higiénico-Sanitarias
  • Etiquetado, Trazabilidad, Alérgenos, Fichas técnicas
  • Soporte técnico ante inspecciones de sanidad.
  • Asistencia a auditorías de la Administración y preparación e implantación de los planes de acción para la empresa.
  • Seguimiento de expedientes, elaboración de las actas y tramitaciones administrativas.
  • Servicio independiente de AUDITORIA HIGIÉNICO-SANITARIA para evaluación de la limpieza y conservación de estructuras, prácticas de manipulación y verificación del seguimiento (hojas de control) de planes de autocontrol implantados.

¿Qué es el APPCC?

El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y pretende sustituir los sistemas de control de calidad basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad.

Durante los años 90, la Unión Europea incorporó el concepto APPCC a sus leyes con el objetivo de eliminar barreras comerciales en el contexto de un mercado común y con la intención de crear una base legal que asegure las mismas condiciones de competitividad y protección para todos los estados miembros. Las Leyes sobre Higiene Alimentaria se basan en el autocontrol de los establecimientos y en la obligatoriedad de formación del personal.

Principios básicos del APPCC

1. Análisis de peligros e identificación de puntos de control críticos.

Se trata de la identificación sistemática de un alimento, cuál es su origen e ingredientes, para determinar los posibles riesgos ante peligros físicos, químicos o biológicos. Este punto es tratado durante todo el proceso de elaboración de un producto y hasta su consumo. Este principio es la base del APPCC.

2. Definición de los puntos de control críticos (PCCs) para el control de los peligros identificables.

Los PCCs son necesarios para controlar amenazas identificables. Para determinar los PCC se tendrán en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos. Se deben usar donde puedan ocurrir, se puedan eliminar o minimizar. El uso de PCCs en lugares inexpuestos a peligros no es apropiado ya que podría conllevar trabajos innecesarios y reducir la transparencia del concepto de seguridad.

3. Definición de valores límite críticos para permitir un control efectivo.

Los valores límite son parámetros de control que se deben respetar en parámetros como temperatura, concentración máxima, etc. Estos valores límite se basan en normativas, líneas generales de higiene o estudios científicos. Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y el proceso queda fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor. Si los valores medidos se desvían de éstos, los responsables deben emprender las acciones necesarias para asegurar la calidad del producto y evitar una amenaza para la salud del consumidor.

4. Definición y establecimiento de un proceso de control para PCCs.

Este aspecto es importantísimo para el éxito del sistema. Para asegurar el control efectivo del sistema, se debe proporcionar una respuesta a las siguientes preguntas:

  • ¿Qué es lo que se controla?
  • ¿Quién controla?
  • ¿Qué forma de control se usa?
  • ¿Dónde se controla?
  • ¿Cuándo se controla?
  • ¿Qué valores límite se deben tener en cuenta?
Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse y quién realiza esa supervisión o vigilancia.

5. Definición de medidas correctivas en el caso de desviaciones de los valores límite críticos.

Se aplican medidas correctivas en este punto si los resultados del control muestran que el proceso no está bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras. Se debe registrar cualquier medida que se lleve a cabo.

6. Configuración y finalización de la documentación relativa al concepto de seguridad APPCC.

Al registrar cualquier medida aplicada y los valores de control medidos, se obtiene un registro escrito en un momento dado que se puede comprobar. A este fin, todos los pasos del APPCC se deben documentar. El periodo recomendado para guardar los documentos APPCC se debería extender mucho mas allá de la fecha de caducidad del producto producido.

Una documentación exhaustiva y detallada debería contener lo siguiente:

  • Descripción del producto;
  • Descripción del proceso de elaboración con las especificaciones de los PCCs;
  • Para cada PCC: explicación de las medidas para poderlas gestionar; registro y medidas de control para PCCs con especificaciones de los valores límite para los parámetros correspondientes y las medidas correctivas planificadas en caso de una pérdida del control.
  • Medidas de comprobación.

7. Comprobación del sistema o sistema de verificación.

Se trata de comprobar y confirmar que el sistema APPCC esta funcionando de forma efectiva y adecuada.

Se recomienda una verificación anual o cada vez que el proceso o la composición se haya modificado.

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